Nişasta bazlı şeker: gerçek nedir? NBSH kontrolsüz kullanıyor mu? Tartışmalar devam ediyor: Bilim ne diyor?

Sert konuşmalarla “şeker lobisi”, “zehirli”, “kanser” olarak tartışılan Nbsh (Mısır şekeri) de gıda aktivizminin merkezindedir.

Peki Mısır Şekeri Bilimi ne diyor, yani nişasta şeker?

Nişasta Şeker (NBSH), mısır gibi tarım ürünlerinden elde edilen fruktoz içeren bir tatlandırıcı türüdür. Kullanım kolaylığı açısından sıvı formda üretilir. İsterseniz de kristalize edilebilir. İçerik, tatlılık, kalori ve metabolizma açısından masa/çay şekeri ve bala çok benzer. Nişasta şekeri, yani glikoz ve fruktoz oluşturan şekerlerden oluşur, burada meyve ve bal gibi ürünlerde bulunan şekerlerin hepsi nişasta şekerleridir.
Mısır ayrıca pancar şekeri üretimine benzer bir sürece dönüştürülür. İlk olarak koç tarafından ayrılır, bu nedenle nişasta, yağ, proteinler ve lifler gibi bileşenlere ayrılır. Elde edilen saf nişasta, istenen özelliklerin (modifiye edilmiş nişasta) elde edilmesi veya dönüştürülmesi ile doğrudan geliştirilir. Üretim sürecinde kimyasal bir süreç yoktur.

Sorun kaynakta değil, tüketim miktarı

NBSH, Avrupa'da “Izoglukoz VE olarak bilinir ve gıda endüstrisinde, özellikle Amerika Birleşik Devletleri'nde, özellikle eyaletlerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Ana sebep basittir. Ekonomik ve teknolojik avantajlar … bunlar; yüksek tatlılık, uzun süre ve düşük üretim maliyetleridir.

NBSH ile ilgili tartışmalar esas olarak fruktozun metabolizmasıyla bağlantılıdır. Evet, aşırı fruktoz tüketiminin karaciğerde yağ, insülin direncine ve obeziteye katkıda bulunduğu araştırmalar var. Ancak, burada kritik bir nokta var. NBSH'deki fruktoz arasındaki ilişki, sofra şekeri dediğimiz ve sağlık tartışmalarından ziyade aşırı tüketim ile sınırlı olan Sakkaroz'a oldukça benzer. Başka bir deyişle, sorun NBSH'nin varlığı değil, şeker tüketimi miktarıdır.
Dünya Sağlık Örgütü de dahil olmak üzere birçok sağlık yetkisi, şeker tüketiminin genel olarak sınırlı olduğunu göstermektedir. Bu teklif sadece NBSH için değil, sofra şekeri (Sakaroz) dahil olmak üzere tüm serbest şeker türleri için de geçerlidir. Türkiye'de, toplam şeker üretiminde nişasta şeker payı %2.5 ile sınırlıdır.

Olumsuz algı temelinde faktörler

Peki NBSH'i diğer benzer ürünlerden ayıran bu algı nerede? Aslında, olumsuz algı temelinde bazı faktörler vardır:

• “NBSH'nin üretim süreci, bilimsel olarak kabul edilen enzimatik dönüşüme dayanmaktadır. Bu yöntem, modern gıda teknolojisinin, örneğin, laktoz intoleransı için süt şekeri için kullanılan laktoz içermeyen sütte sıklıkla ifade ettiği bir süreçtir. Bu, doğal olarak bilimsel güvenlik ve süreç kontrolü, bilimsel güvenlik ve sürecin anlaşmasıdır.”

• “Fruktoz karaciğeri yağlar”: doğru; Bununla birlikte, fruktozun sofra şekeri ve hatta meyvedeki etkisi sadece ürüne değil, aynı zamanda tüketim seviyesine de bağlıdır.

• ÇA'ya göre ABD'de obezitedeki artışın nedeni NBSH'dir: Bu, korelasyonun nedensel ile karıştırıldığı bir örnektir. Günümüzde, Amerika Birleşik Devletleri'nde NBSH tüketimi iken, obezite oranları hala artmaktadır.

NBSH kontrol edilemez mi?

Türkiye'de NBSH'nin üretimi ve kullanımı ücrete tabidir ve toplam şeker üretiminde nişasta şeker payı %2,5 ile sınırlıdır. Ancak, Avrupa'da 10 kez üretim görülür. Tüm dünyada mısır şekeri (NBSH) payı için bir pay yoktur. 2017'den itibaren AB, ücretin başvurusunu kaldırdı.

Başka bir deyişle, NBSH'yi yaygın ve kontrolsüz kullanmak mümkün değildir. Aslında, Türkiye, NBSH kullanım oranı açısından dünya ortalamasının çok altında. Bu, “her yediğimizde nbsh var” gibi genellemelerin genellikle gerçeği yansıtmadığını göstermektedir.

Peki yetkililer ne diyor?

ABD Gıda ve İlaç İdaresi (FDA), yüksek fruktozdaki (HFC) mısır durumunu güvenli bir güvenlik durumu (GRA) olarak değerlendirmiştir.

Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) ve Avrupa Komisyonu aynı şekilde nişasta şekerlerinin kontrollü kullanımına izin vermiştir.

Amerikan Tıp Derneği, HFC'lerin Sakarosi'den daha zararlı olduğuna dair güçlü bir bilimsel kanıt olmadığını ve şeker tüketiminin genellikle azaltılmasını önerdiğini söyledi. Avrupa Komisyonu da dozla ilgili etkilere dikkat çekti.

ÇÖZÜM

“Zehir” olarak tanımlanan NBSH, mevcut bilimsel verilerle desteklenmemektedir. Ulusal ve uluslararası yetkililer, nişasta şekerlerinin diğer serbest şekerlerle benzer etkileri olduğunu, ancak gerçek riskin kaynağından değil, aşırı tüketim nedeniyle işaret ediyor.

Türkiye'de, NCS'nin üretimi ve kullanımı dünyadaki birçok ülkeden çok daha düşüktür ve titiz yasal paylarla sınırlıdır. Bu nedenle, NBSH'ın yiyeceklerde kontrolsüz hale geldiği suçlamalar gerçeği yansıtmaz.

Dünya Sağlık Örgütü, EFSA, FDA ve benzer kurumların ortak mesajı açıktır: Şeker türüne bakılmaksızın toplam tüketim miktarını sınırlamak sağlıklı bir diyetin anahtarıdır. NBSh'i tamamen suçlamak yerine, genel şeker tüketiminin dengesi hem bilimsel sağlık hem de toplum için daha doğru bir yaklaşımdır.